Ceiba rápidamente se ha forjado un nombre dentro del rubro gastronómico, con una propuesta de cocina y coctelería sustentable influenciada por las tradiciones del Amazonas. Ubicado en un rooftop de Lo Barnechea, lejos de los circuitos gastronómicos tradicionales, este bar ya se posiciona como un imperdible de la capital.
Cuando llegas al strip center de Av. José Alcalde Délano 10425 en Lo Barnechea, nada indica que en su tercer piso se ubica un bar que marca el rumbo gastronómico de esa comuna. Ceiba es su nombre, en homenaje al árbol más grande del Amazonas, precisamente la identidad que el lugar quiere reflejar. Todo el diseño, desde la decoración y el mobiliario, hasta su propuesta de comida y coctelería es coherente con su inspiración amazónica. Jorge Barzelatto, uno de los dueños, Ricardo Rodex, chef ejecutivo y Gerardo Pérez, jefe de barra, conversaron con Chef&Hotel y nos contaron más acerca de este proyecto.
Lo primero que destaca de Ceiba es la prominente vegetación que forma parte de su decoración. El verdor del techo contrasta con la sobriedad de elegantes mesas de piedra. En medio de su salón principal, un largo sillón con forma de boa nos recuerda que este es un viaje a través de la selva. Jorge junto a Francisca Labra, también dueña del lugar, querían plasmar un concepto amazónico y la decoradora Javiera Bravo logró dar justo en el clavo. Cada detalle en la decoración de Ceiba, es un cálido abrazo y una invitación a sumergirse de lleno en los sabores y aromas que depara la visita.
La idea de Ceiba nace en un viaje espiritual a Manaos que realizó Jorge con Francisca, Cristobal Millas y Gonzalo Jiménez, quienes también son socios. Allí pudieron conocer la dieta amazónica, compuesta de muchas semillas y superalimentos, y ver de cerca el trabajo de reutilización y aprovechamiento del producto que realizan en ese lugar. Jorge recuerda que no habían visto algo así antes y pronto empezaron a imaginar cómo podrían implementar un proyecto de esas características en Chile.
“Estábamos un poco aburridos de ver tantos restaurantes iguales en Santiago. Todo es sushis y nikkei porque eso es lo que la gente pide. Nosotros también vendemos algunos rolls porque el chileno no es muy atrevido y le cuesta probar cosas nuevas. En ese sentido, buscamos ofrecer una cocina que nuestros comensales puedan entender, pero con ingredientes y técnicas que le den un toque amazónico” cuenta Jorge.
Para el diseño de la carta, recurrieron a un cocinero de primer nivel: Álvaro Romero, chef detrás del restaurante La Mesa. La idea era pensar en una propuesta amazónica sustentable, con el mínimo desperdicio posible, la incorporación de superalimentos y donde cada ingrediente pueda ser aprovechado al máximo.
En este punto es donde la historia de Ceiba se torna más interesante. Jorge y Francisca se encontraban en la búsqueda de un chef ejecutivo para Ceiba y por casualidades del destino llegaron a Ricardo Rodex, cocinero brasilero, criado en Pará, la ciudad que alberga al Parque Nacional de la Amazonía.
El propio Ricardo se emociona al recordar la historia. “Había pasado por varios restaurantes y sentía que ya había logrado entender la cocina chilena. Trabajé en un local de cocina criolla en barrio Franklin, aprendí de la costa chilena en Ocean Pacific’s y apliqué técnicas más gastronómicas en mi paso por Forá. Cuando Álvaro me habló de Ceiba no lo podía creer. ¿Un concepto que mezclara cocina amazónica y producto chileno? Fue algo inexplicable, pero creo que era el destino. Cuando me reuní con Jorge y Francisca, de inmediato entendí su visión y lo que querían plasmar”.
COMER PARA SANAR
La infancia de Ricardo en Pará estuvo marcada por salidas a cazar y a pescar con su padre. De pequeño aprendió a relacionarse con los distintos ecosistemas amazónicos y a entender los procesos naturales de los productos de su región. Su mamá era cocinera y tenía un restaurante, así que su vida siempre estuvo ligada a la cocina. A poco de comenzar su carrera como chef, ganó el premio al mejor cocinero de Zona da Mata en Minas Gerais y luego viajó por varios países de Latinoamérica para impregnarse de las técnicas e ingredientes del continente. Una trayectoria que parece hecha a la medida para la idea que Jorge y Francisca tenían en mente.
“En Ceiba plasmamos la filosofía amazónica en torno a la comida. Los pueblos originarios comían para sanarse. No se mataba un animal ni se sacaba un fruto simplemente para saciar el hambre. Esa es nuestra identidad. Tenemos implementado un proceso de aprovechamiento y transformación del producto que nos permite ser sustentables y al mismo tiempo ofrecer preparaciones sanas, con mucho sabor y altas en probióticos” explica Ricardo.
La leche la tratan con kéfir para bajar los niveles de grasa y hacerla más fácil de digerir. Para sus panes hacen fermentaciones más largas y utilizan una gran mayoría de productos orgánicos. “No queremos que los clientes se sientan pesados porque nuestra idea es que vuelvan ojalá durante la misma semana” añade.
Las técnicas amazónicas también juegan un rol determinante en el sabor de Ceiba y su identidad. Una de ellas es la que utilizan para obtener el tucupí, que consiste en moler la yuca hasta que queda un líquido que luego es fermentado. En la Amazonía se sirve con pato o pez, pero acá lo hacen con choritos, dándole una identidad local.
Próximamente también incorporarán una técnica de fermentación del maíz para preparar una bebida fermentada llamada Aluá. “Los pueblos originarios de la Amazonía mascaban el maíz y luego lo escupían en un vaso de adobe que tapaban para generar la fermentación alcohólica. Nosotros no lo hacemos de esa manera, pero el resultado es el mismo” explica entre risas.
Para comer puede comenzar pidiendo el pan de queso ($6.000) hecho en casa y con una receta que el propio Ricardo trajo de su país natal, o el grisin de yuca ($7.000), la clásica preparación italiana pero hecha con almidón de yuca. Los choritos en tucupí ($11.500) son otro plato que demuestra técnicas amazónicas para la conservación de alimentos, tanto en el tucupí, como en el charqui de camarón que trae de acompañamiento.
De fondo, uno de los platos que más refleja las técnicas amazónicas, es el arroz caldoso de pato ($22.000), confitado con jugo de tucupí, chorizo sarta picante, zanahorias probióticas lactofermentadas, texturas de yema y crocante de topinambur. De acompañamiento, imperdible es la piña asada ($7.000), cocinada al carbón, sobre una lactofermentación de miel y acompañada de queso de cabra. Para el postre, una buena opción puede ser el flan de maní ($7.000), simple y sin decoración, tal y como lo hacía la abuela del chef.
COCTELERÍA PARA TODO PÚBLICO
La coctelería de Ceiba también tiene el sello amazónico que los caracteriza y se distingue por tener una gran cantidad de insumos producidos por ellos mismos: cordiales, amargos, licores, además de hidromiel y horchata. Aparte de las creaciones propias que tienen, también ofrecen reversiones de coctelería más clásica, como mi negroni de humo ($7.500) hecho con mezcal, vermut rosso, campari macerado en arándanos y menta, ahumado con cáscaras de naranja deshidratada.
El jefe de barra, Gerardo Pérez, llegó a Chile desde su natal Venezuela por una oportunidad que se le presentó en la escuela de coctelería de la cual era instructor. Los largos años que vivió en el país caribeño le entregaron un conocimiento de las frutas tropicales muy acabado y que combinan perfecto con la propuesta pensada por Jorge y Francisca.
“Venezuela tiene gran parte de la Amazonía. Los sabores con los que trabajamos para mí son muy familiares desde pequeño. Yo definiría nuestra coctelería como amigable, porque queremos que los clientes puedan descubrir y entender nuevos sabores, sin llegar a ofrecer algo tan exótico. Queremos ir de a poco presentando sabores amazónicos y tropicales: tamarindo, maracuyá, plátano y coco son algunas de las frutas que más utilizamos” relata Gerardo.
Uno de los cócteles que más le gusta al propio equipo del restaurante es el Socratea ($10.000) que lleva licor de chocolate blanco, licor de naranja, cordial de arándanos, limón, albúmina y una medialuna de chocolate blanco con gel de frutilla. Todo, por supuesto, hecho en casa.
Lo único que compran de otros proveedores son los destilados, pero ya se encuentran desarrollando un proyecto llamado Ceiba Lab, a través del cual producirán sus propios alcoholes con el sello que tanto los caracteriza.
